Miss K.......La Cake!: Perla Rubino Tutorial!

Salve a tutti, sono Barbara e sono una Miss K! con la passione della pasticceria soprattutto di quella moderna .... Ho 34 anni e 4 marmocchi .... Con loro è nata questa passione e spero che con questi piccoli tutorial do anche io, una possibilità, a chi, come me non sapeva proprio dove mettere le mani.... Oggi vi mostro come poter realizzare uno dei tanti meravigliosi dolci di quello che è il mio maestro e lo chef pasticcere per eccellenza: LUCA MONTERSINO e la sua PERLA RUBINO!!

Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato bianco:

250 gr latte intero fresco

50 gr Zucchero semolato

100gr tuorlo

10 gr colla di pesce in fogli

250 gr cioccolato bianco gr

500 gr panna

0,5 gr vaniglia in bacche bourbon

Per il pan di Spagna di riso:

60 gr di tuorlo

240 gr di uovo

200 gr di zucchero semolato

200 gr di farina di riso

20 gr di amido di riso

Per la finitura:

300 gr pan di spagna di riso

50 gr lampone

50 gr ribes rosso

Per la gelee ai frutti rossi:

200 gr fragole purea

100 gr lamponi purea

100 gr mango purea

100 gr zucchero semolato

20 gr colla di pesce in fogli

40 gr destrosio

10 gr succo di limone

Per la glassa bianca:

300 gr panna

500 gr cioccolato bianco

300 gr sciroppo di glucosio

10 gr colla di pesce in fogli

30 gr latte il polvere intero

5 gr polvere biossido di titanio

Procedimento:

Iniziamo con il preparare il pan di Spagna di riso .
In una planetaria mettiamo i tuorli e le uova intere insieme allo zucchero semolato e cominciamo a montarli

Una volta montato aggiungiamo a mano la farina di riso con l'amido, entrambe setacciate e mescoliamo dal basso verso l'alto molto delicatamente per non smontare il composto...
Imburriamo e infariniamo una teglia da 20 cm e mettiamo in forno statico preriscaldato a 190º per 35 minuti .

Passiamo ora alla preparazione della bavarese al cioccolato bianco .
Misceliamo i tuorli con lo zucchero

Scaldiamo il latte fresco

Una volta scaldato uniamo la miscela di zucchero e uova e portiamo tutto a 85º (FATE MOLTA ATTENZIONE alla temperatura ) .
Arrivata a temperatura, uniamo il cioccolato a pezzetti e la colla di pesce ben strizzata che avremo precedentemente messo in ammollo ..
Mescoliamo e lasciamo da parte fino a portarla ad una temperatura di 4º

Nel frattempo prepariamo la purea di frutti per fare la gelee.... Scaldiamo una parte del prodotto e uniamo la colla di pesce strizzata e precedentemente ammollata ....

Prendiamo un ring ( anello ) e sul fondo mettiamo la pellicola per evitare di fa fuori uscire la purea di frutti.... Versiamo dentro e mettiamo a riposare in congelatore

Riprendiamo la nostra bavarese al cioccolato bianco ormai raffreddata e semi montiamo la panna.
Aggiungiamola alla bavarese dal basso all'alto

Siamo arrivati all assemblaggio del dolce .
Prendiamo un ring e posizioniamolo su di un vassoio( io ho usato un piatto per la pizza ) ,
Mettiamo al centro un disco di pan di Spagna di riso di un centimetro più piccolo rispetto alla grandezza della torta .
Fatto ciò facciamo un primo strato di bavarese e inseriamo il disco di gelee congelato.
Facciamo un altro strato di bavarese fino ad arrivare al bordo e lisciare !
Mettiamo in congelatore a riposare ( io in genere la tengo una notte intera).

Prepariamo la glassa, faccio arrivare a bollore la panna con il glucosio e il latte in polvere, unire il cioccolato bianco ed il biossido di titanio per sbiancarla.... Facciamo freddare fino a 31º

Prendiamo il nostro dolce, togliamolo dal ring e mettiamolo in un piatto rialzato per colarci la glassatura ...... Una volta fatto questo passaggio .... La nostra torta è pronta per essere decorata .....